Episode Transcript
[00:00:00] Jantar Plus.
[00:00:07] Merhaba, Şam'dan Plus ile hazırladığımız podcast serisinin yeni bölümüne hoş geldiniz.
[00:00:13] Bugün biraz herkesin adını bildiği ve merak ettiği bir konudan bahsediyoruz.
[00:00:17] Michelin Yıldızı ve İstanbul'daki Michelin Yıldızı restoranlar.
[00:00:21] Şimdi şöyle düşünün. Bir restorana gidiyorsunuz. Aylar öncesinden rezervasyon yapmışsınız. Ve sadece yemek yemek için değil, gerçekten oraya yemekleri, ortamı, sunumu, şefin sanatını deneyimleyebilmek için gitmişsiniz. İşte Michelin tam olarak bunu yaratıyor. Ama işin ilginç tarafı şu.
[00:00:40] Bu hikaye aslında hiç öyle başlamıyor.
[00:00:42] 1900 yılı. Michelin kardeşler bir rehber hazırlıyor.
[00:00:46] Amaç çok net. İnsanlar daha fazla yola çıksın, daha çok gezsin. Ve tabii ki daha fazla lastik kullansın. İlk rehberde restoranlar var. Evet. Ama aynı zamanda benzin istasyonları, oteller, yol bilgileri.
[00:01:00] Yani Michelin yıldızının temeli aslında gastronomiden çok bir yolculuk fikri.
[00:01:05] Sonra işler değişiyor. 1926'da restoranlara yıldız vermeye başlıyorlar.
[00:01:10] Ve 1931'de bugün hala bildiğimiz sistem geliyor. Bir yıldız, iyi bir restoran. İki yıldız, yolunu değiştiriyorsan değiyor. Üç yıldız, direkt başlı başına bir seyahat sebebi.
[00:01:22] Yani düşünün, sırf bir restoranda yemek yemek için şehir değiştiriyorsun.
[00:01:26] Ve işte tam burada yemek bir ihtiyaç olmaktan çıkıyor, bir deneyime dönüşüyor. Şimdi gelelim en merak edilen kısma.
[00:01:34] Bu yıldız nasıl alınıyor?
[00:01:36] Michelin en güçlü tarafı şu, kimse kimseyi tanımıyor.
[00:01:40] Müfettişler tamamen anonim. Restorana geliyorlar, yiyorlar, gidiyorlar. Ama bir kere değil, defalarca geliyorlar. Aynı yemeği farklı günlerde deniyorlar ve aslında kriterler çok net.
[00:01:52] Ürün kalitesi, şefin tekniği, tat dengesi, kişisel dokunuş ve en önemlisi tutarlılık. Ama burada çok kritik bir detay var.
[00:02:00] Mesela çoğu kişi şunu düşünüyor. Çok lükse kesin Michelin'dir. Hayır.
[00:02:05] Dekor, manzara, servis çoğu bunların hiçbiri yıldız getirmiyor. Her şey tabakta. Ve bence Michelin'i bu kadar güçlü yapan şey de bu. Şimdi asıl meseleye gelelim. Michelin yıldızı bir restorana gitmek gerçekten nasıl bir şey? Çünkü dışarıdan bakınca hala şöyle bir algı var, şık bir akşam yemeği. Ama değil. Hiç değil.
[00:02:26] Restorana oturuyorsun ve sana klasik bir menü gelmiyor. Bir akış geliyor. 8 tabak, 10 tabak, bazen 12 tabak. Porsiyonlar küçük ama her tabak ayrı bir fikir. Garson geliyor, sadece tabağı bırakmıyor, anlatıyor.
[00:02:40] Bu ürün şu bölgeden geldi, şu teknikle pişirildi, şu hissi vermesi için tasarlandı. Ve bir noktada şunu fark ediyorsun. Ben şu an yemek yemiyorum, bir şey yaşıyorum.
[00:02:51] Zaten dünyadaki en iyi restoranlara bakıldığında da bunu görüyorsun. Kopenhaktaki Noma, İtalya'daki Osteria Francesca. Bunlar sadece restoran değil, bir fikir, bir bakış açısı. Ve insanlar bu deneyim için aylar öncesinden plan yapıyor. Ama işin bir de görünmeyen tarafı var. O da şu, Michelin yıldızı almak kadar onu korumak da zor. Çünkü o yıldızı aldığın an herkes senden mükemmel olmanı bekliyor. Her gün, her servis aynı standart ve bu ciddi bir baskı.
[00:03:20] Hatta bu yüzden yıldızını iade eden şefler bile var. Düşünsene dünyanın en prestijli ödüllerinden birini geri veriyorsun. Çünkü o baskıyı taşımak istemiyorsun. Ama buna rağmen herkesin hedefi yine aynı, o yıldız. Çünkü bu, gastronomi dünyasında adeta bir Oscar. Ve artık bu hikaye sadece Avrupa'da değil, İstanbul'da bu oyunun içinde.
[00:03:41] Michelin rehberinin İstanbul'a gelmesiyle birlikte şehirdeki gastronomi sahnesi gerçekten başka bir seviyeye çıktı.
[00:03:48] Türk Fatih Tutak iki Michelin yıldızını korumaya devam ediyor. Bu arada söylemeden geçmeyelim, yıldızı kazanmak kadar korumak da önemli olduğundan Fatih Tutak'ın başarısı katlanıyor.
[00:03:59] Mesela Mikla. Uzun zamandır zaten uluslararası listelerde olan, Türk mutfağını modern bir bakışla yorumlayan bir mutfak.
[00:04:06] Neolokal, daha yerel, daha köklerine bağlı ama sunum ve teknik anlamında oldukça çağdaş. Şef Maksut Aşkar hem kırmızı hem de yeşil mişlene sahip olduğu restoranında harikalar yaratıyor.
[00:04:19] Araka, Pınar Taşdemir'in şefliğindeki Araka, doğayla ve mevsimsellikle kurduğu balla öne çıkan, daha rafine bir deneyim sunan bir mutfak.
[00:04:28] Nikol, daha klasik fine dining çizgisinde ama hala çok güçlü bir karakteri olan restoran.
[00:04:34] Arkestra Şef Cenk Deben Saso'nun imzasını taşıyan restoran her detayıyla çok beğeniliyor.
[00:04:41] Araf İstanbul, Türk mutfağını modern dokunuşlarla harmanlayarak başka bir deneyim sunuyor. Mekan içerisindeki açık ateş ve mutfağın izlendiği tezgah ise ayrıca keyifli. Ve bu da aslında şunu gösteriyor. İstanbul artık sadece bir şehir değil, gastronomi haritasında bir durak. Yani artık şehrin içinde farklı karakterlerde ama aynı seviyede güçlü mutfaklar var. Ve belki de Michelin'in hala bu kadar güçlü olmasının sebebi tam olarak bu. Çünkü sana şunu söylüyor. Yemek, doğru ellerde sadece bir ihtiyaç değil, bir deneyim, bir ifade biçimi. Ve bazen bir yere gitmek için en iyi sebep. Ben Büşra Ela, bir sonraki bölümde görüşmek üzere.
